酸菜鱼怎么做？酸菜鱼的科班专业做法！独一无二！

玉米淀粉，适合煎炸，比较脆

土豆淀粉，适合打浆，比较黏

酸菜鱼有白色浓汤，和黄色汤两种，本文介绍白色浓汤酸菜鱼。平时也可以自己熬制鱼汤（白色浓汤）

鱼切片

1.鱼骨做鱼汤

冲洗血水，带点猪油，不撒盐，做到这三点，鱼汤白白。

热锅冷油香煎，煎出美拉德，放点姜片即可。不要放料酒（放了鱼汤就没有鲜味了。）

加开水（凉水也可以，但是不要搅拌容易发腥）。鱼汤白白。沥出鱼肉，干锅煎到碎碎的。继续放到刚才的鱼汤中，大火继续炖汤，炖到鱼肉化成汤。

2.鱼肉打浆

鱼盐洗（多盐，可五分钟泡洗），鱼打浆（盐，胡椒粉，少糖，料酒，土豆粉），鱼封油（防止氧化脱浆不变质，更保鲜滑嫩，防粘连）

酸菜，老坛酸菜，根部颜色发黄，主要是酸（菌群多，不用多放盐就不坏）。土坑酸菜发黑，主要是咸（多放盐怕坏）

泡水10分钟，泡出多余的盐味。酸菜根切片（可以煮出咸味和酸味）

3.炒酸菜

放干水，不放蒜，多油。炒到发软

4.鱼汤和酸菜混合后调味 

过滤鱼汤加入到炒好的酸菜里。此时不要调味（煮酸菜的时候，酸菜的盐会煮出来）。等汤变黄（酸菜的酸好咸都煮出来了），此时调味。

鸡精味精，黑胡椒粉，适当带点糖中和涩味。

放一些，豆皮豆芽等小菜。

鱼肉片半开水下过烫一下，30秒内。（提高做菜的成功率）防止打浆有问题（脱浆后鱼汤浑浊粘稠），有腥味问题。有问题可以烫一下过滤处理。

5.油泼

先放葱花，再放蒜泥，白芝麻，花椒。